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Wein-Glossar

 
Abgang
 Nachhaltigkeit von Aroma und Struktur eines Weins. Länge und Intensität des Abgangs sowie seine harmonische Übereinstimmung mit dem Geruch sind Qualitätsmerkmale von grosser Bedeutung. Anders als die bildhafte Bezeichnung nahelegt, ist es allerdings nicht notwendig einen Wein zu schlucken, um den Abgang zu beurteilen.
   
Assemblage
 hochwertige Form des Verschnitts. Anders als beim einfachen Verschnitt stammen alle Grundweine aus demselben Keller - und sie wurden von Anbeginn für den Zweck Ihrer späteren Vereinigung geschaffen. Beim Assemblieren wird der Anteil der einzelnen Weine auf Grund genauer Vorproben so gewählt, dass das Resultat den natürlichen Bedingungen eines Weinguts oder einer Einzellage den höchstmöglichen Ausdruck verleiht.
   
Ausbau
 die Phase zwischen Abschluss der Gärung und der Abfüllung in Flaschen. Der Ausbau nimmt wesentlichen Einfluss auf die spätere Entwicklung des Weins. Vor allem die Frage, ob während dieser ersten Reifeperiode ein Edelstahltank ein grosses Fass oder Barrique zum Einsatz kommen, spielt eine grosse Rolle.
   
Barrique
 In der Hand kundiger Produzenten ist dieses kleine Fass (225 Liter Inhalt) aus Eiche ein ideales Handwerkszeug für den Ausbau von Wein. Vor allem in den ersten Jahren nach seiner Fertigung lässt ein Barrique durch die Poren des Holzes hindurch kleine Mengen Sauerstoff an den Wein. Bei Rotweinen werden so die Tannine verfeinert, und Ihre Farbe gewinnt an Intensität. Weissweine füllen die Winzer häufig schon während der Gärung ins Barrique, im anschliessenden Ausbau nützen sie die zur Ruhe gekommene Hefe, um den Wein zu klären und abzurunden. Im letzten Jahrzehnt kamen starke (leider oft auch übertriebene) Barrique-Noten in Mode: Neue Fässer markieren den Duft eines Weines mit kräftigen Vanille-Tönen der Eiche und den Röstnoten des Fassbrands.
   
Beerenauslese
 ein edelsüsser, in der Regel weisser Prädikatswein aus Deutschland. Für seine Bereitung werden im Spätherbst die reifsten, bereits leicht eingeschrumpften Beeren einzeln aus einer Traube ausgelesen. Sie dürfen, müssen aber nicht unbedingt Edelfäule zeigen.
   
Böckser
 Sammelbegriff für eine Gruppe von Weinfehlern, die wegen ihres abstossenden Geruchs umgangssprachlich mit Ziegenbock in Verbindung gebracht werden. Häufig entstehen Böckser dadurch, dass der Jungwein in Tank oder Fass zu lange auf der Hefe verbleibt. Beginnt die Hefe zu zersetzen, nimmt der Wein Aromen an, die an feuchte Wolle, Fleischsuppe, Gummi, Lauch oder Kohl erinnern.
   
Bukett
 Duft eines reifen Weins. Durch die zahlreichen biochemischen Prozesse während der Flaschenreife entwickelt sich eine grosse Vielfalt an Aromastoffen. Das Bukett ist daher intensiver und vielschichtiger als der Duft eines jungen Weins - nicht zuletzt lässt es auch die typischen Markmale der Herkunft des Weins mit grösserer Deutlichkeit hervortreten.
   
Brut
 für Schaumweine gebräuchliche Bezeichnung, die auf einen relativ herben Geschmack hindeutet. Die Weine enthalten maximal 15 Gramm Restzucker pro Liter.
   
Cru
 französischer Begriff, der im Deutschen nur unzulänglich mit "Gewächs" pder "Lage" übersetzt wird. Besitzt ein Wein den Status eines "Cru", dann benötigt er keine aufwändige Verarbeitung und keinen Verschitt, um markante Qualität zur erlangen: Der Weinberg selbst verleiht ihm seine Eigenschaften. Der Wein eines Cru weist daher unabhängig von Jahrgang und eingesetzter Kellertechnik wiedererkennbare Geschmacksmuster auf.
   
Dekantieren
 Umgiessen eines Weins aus der Flasche in eine Karaffe. Angebracht bei Weinen, die Sauerstoff benötigen, um ihr Bukett zu entfalten. Unabdingbar bei Rotweinen, die Depot aufweisen: Durch vorsichtiges Dekantieren lässt sich der klare Wein weitaus zuverlässiger vom Trub trennen als bei glasweisem Einschenken.
   
Depot 
 Bodensatz, der sich während der Flaschenreife von Rotweinen durch das Ausfallen von Tannin bilden kann. Dieser Vorgang ist ein Qualitätsmerkmal: Tannine haben die Eigenschaft, während der Flaschenreife immer längere Molekülketten zu bilden. Nur bei Weinen, die sehr reich an hochwertigem Tannin sind, werden diese Moleküle mit der Zeit so gross, dass sie nicht mehr in Lösung gehalten werden können - und als Depot zu Boden sinken. Ob ein Wein Depot besitzt, lässt sich relativ leicht feststellen, indem die Flasche gegen das Licht gehalten wird. Ist Depot vorhanden, ist es meist sehr fein. Um keinen trüben Wein ins Glas zu giessen werden solche Weine dekantiert.
   
DOCG
 "Denominazione die Origine Controllata e Garantita". Hochste Stufe des italienischen Weinrechts. 1963 gemeinsam mit der DOC geschaffen, aber erstmals 1980 angewandt. Warum eine Herkunft, die ohnehin kontrolliert ist auch garantiert werden kann, bleibt ein Geheimnis des Gesetztgebers.  In der Tat bedeuten die DOCG-Regeln jedoch eine Verschärfung. DOCG-Weine dürfen nur in Flaschen gehandelt werden, un auch die den Ertrag begrenzenden Vorschriften legen strengere Massstäbe an. Zurzeit dürfen 23 Ursprungsbezeichnungen den Rand der DOCG beanspruchen.
   
Edelsüss
 Geschmack eines bewusst auf Süsse hin produzierten Weintypus. Bei solchen Weinen wird die Süsse nicht nach der Gärung zusgesetzt sondern die Gärung wird so frühzeitig abgestoppt. dass ein grosser Teil der natürlichen Süsse aus der sehr reifen, oft auch von Edelfäule befallenen Trauben enthalten bleibt.. Edelsüsse Weine haben extrem viel Zucker (bs 200 Gramm pro Liter), gleichen die Süsse jedoch mit Extraxt und Säure aus.
   
Edelfäule
 erwünschte Pilzinfektion von Trauben mit Botrytis cinerea. Breitet sich dieser Pilz auf sehr reifen Beeren aus, verdunstet Wasser durch die porös gewordene Haut. Eine Konzentration von Zucker und Aromastoffen in den Beeren ist die Folge: Der Wein wird edelsüss.
   
Eiswein
 ein vor allem in Deutschland, Österreich und Kanada (Niagara) hergestellter edelsüßer Wein, für den gefrorene Trauben verwendet werden. Die Aussentemperatur muss während  der Lese mindestens -7°C betragen. Dadurch ist sichergestellt, dass aus den tiefgekühlten Trauben nur die zuckersüssen Anteile abgepresst werden - das meiste Wasser bleibt als Eis zurück. Eiswein kann ausserordentlich viel Extrakt besitzen und sehr süss sein. Immer zeigt er jedoch auch eine markante Säure. Sein Alkoholgehalt ist meist gering, dennoch ist Eiswein ein Lagerwein par excellence.
   
Enzyme
 biologische, natürlich vorkommende Beschleunigerstoffe, die in der Weinbereitung auch technisch genützt werden; Werden einer Maische Enzyme beigegeben, setzen sie Aromastoffe frei, die sonst nur in Form chemischer Vorläufersubstanzen (oder gar nicht) in den Wein gelangen würden. Bereits der junge Wein besitzt dann starke Aromen - auch solche, die normalerweise erst durch Flaschenreife entstehen.
   
Farbe
 Eigenschaft, der Rotwein zu solchem macht. Früher, alls Pflanzenschutz und Kellertechnik noch wenig entwickelt waren, gab die Farbe eines Rotweins unmittelbar Aufschluss über die Güte der verwendeten Trauben. Heute ist das anders: Fast in jedem Jahrgang, aus jeder Rebsorte und in jedem Klima lassen sich tief dunkelrote Weine produzieren. Üver den Reifezustand eines Rotweins macht die Farbe jedoch eine zuverlässige Aussage: Junge Rotweine spielen ins Violette, in reifen Weinen gewinnen ziegelrote, orangetönige Farbanteile die Oberhand. Je breiter die Zone des Rands, in der orangetönige Reflexe schimmern, desto fortgeschrittener ist die Flaschenreife. Auch Weissweine besitzen Farbe. Waren die Trauben mit Botrytis befallen, zeigt der Wein Gold-Röne. Weissweine, die bereits unter Oxidation leiden, haben einen kräftigen, dunklen Gelbton: Sie sind "hochfarbig".
   
Fass
 Gefäss aus Holz (Eiche, Kastanie, selten Kirsche), das während des Ausbaus Einfluss auf den Wein nimmt. Am stärksten prägen die kleinen, 225 Liter fassenden Barriques einen Wein. Als Fässer mittleren Formats sind Halbstücke (600 Liter) und Tonneuax (800 bis 1000 Liter) verbreitet. Das Volumen des klassischen grossen Holzfasses reicht von 1.500 bis 20.000 Litern und mehr. Die Trommelform des Fasses besitzt den Vorteil, dass sich Trübstoffe in der Wölbung sammeln könnne: Darüber hinweg lässt sich der klare Wein leichter entnehmen, als dies in einem rechteckigen Gefäss der Fall wäre. Der Aujsbau eines Weins im Fass kann ein Übermass an Säure und Tannin mildern und zur Entfaltung der Aromen beitragen. Die Nachteile des Holzes sind hygienischer Art: Fässer müssen frei von Weinstein gehalten werden und dürfen auch keine Rückstände des Schwefels aufweisen, mit dem sie behandelt werden. Nicht zuletzt sollte das Holz auch niemals austrocknen und frei von Schmmel bleiben.
   
Filtrieren
 Ausscheiden von Hefen, Bakterien und anderen fesrten Bestandteilen aus dem Wein. Die meisten Weine werden mindestens einmal, spätestens vor der Abfüllung filtriert. Allerdings kann der Filter je nach Grösse seiner Poren auch Aromastoffe zurückhalten. Und er entfernt stets etwas Farbe und Kohlensäure - Ersteres ist für Rotweine , Letzteres für Weissweine ein Verlust. Manche einfacheren Weissweine sind oft naturtrüb und nicht sehr lange haltbar. Sie besitzen jedoch in  der Jugend eine angenehme Frische. Rotweine, die ohne Filtration abgefüllt werden, klärt man während des Ausbaus durch mehrfaches Umfüllen aus einem Fass in ein anderes so sorgfältig wie möglich. Sie verfügen meist über grössere Komplexität als ihre filtrierten Pendants. Ein gewisses Risiko bleibt jedoch zurück: Werden im Wein verbliebene  Hefen oder Bakterien aktiv (was z.B. durch die Erwärmung einer Flasche während des Transports geschehen kann), verdirbt der Wein.
   
Flaschengärung
 aus der Champagne stammendes Verfahren, Schaumwein zu produzieren, das aus rechtlichen Gründen nicht "Champagner-Verfahren" genannt werden darf. Die darum oft einfach "traditionell" genannte Flaschengärung läuft jedoch für hochwertige Weine aller Herkünfte identisch ab: Der durch Assemblage der Grundweine entstandene Wein wird zusammen mit Hefe und Zucker o´der Mostkonzentrat in stabile, dickwandige Flaschen gefüllt. in deiesen beginnt eine alkoholische Gärung. Da die Flasche mit einem Kronkorken  fest verschlossen ist, bleibt die entstehende Kohlensäure im Wein. Nach Abschluss dieser "Zweitgärung" werden die Flaschen kopfüber in eine Rüttelpult gesteckt, damit sich die Hefe im Flaschenhals absetzten kann. Sie wird nach einer bis zu mehreren Jahren dauernden Lagerzeit entfernt.
   
Gärung
 biochemischer Vorgang, durch den Most zu Wein wird, präziser als "alkoholische Gärung" zu bezeichnen. Die Aktivität von Hefen wandelt dabei unter Freisetzung von Wärme Zucker zu Ethylalkohol um. durch die alkoholische Gärung entsteht ebenso viel Kohlensäure wie Ethylalkohol. Als Konsument bemerkt man die Kohlensäure jedoch nur in Schaumweinen: Bei diesen bleibt sie im Wein -in allen anderen Weinen entweicht der bei weitem grösste Teil dieses Gases. Von der alkoholischen Gärung ist die malolaktische Gärung zu Unterscheiden.
   
Geschmack
 auf der Zunge wahrgenommener Sinn, der nur vier, nach neuesten Ergebnissen möglicherweise fünf unterschiedliche Reize kennt: süss, sauer, salzig und bitter. Die fünfte Empfindung wird nach dem japanischen Wort für "lecker" als "unami" bezeichnet: Sie wird durch Geschmacksverstärker wie Glutamat hervorgerufen. Ob es im Wein Substanzen gibt, die "unami" schmecken, ist noch nicht erforscht. Das Wort "Geschmack" wird meist fehlerhaft auf Wahrnemungen bezogen, die in Wirklichkeit dem Geruch zugehören. Es ist beispielsweise falsch zu sagen, der Wein habe einen guten "Muskatgeschmack". In Wirklichkeit riecht er nach Muskat.
   
Grand Cru
 in Burgund die höchste Stufe der Klassifikation. In Bordeuax werden die bedeutenden Crus durch den Zusatz "classé" gekennzeichnet. Der Ausdruck "Grand cru" ist dort einzig in St-Emilion gebräuchlich, und dies eher anspruchslos. Beinahe jedes Weingut innerhalb der Grenzen der AOC darf sich "Grand cru" nennen.
   
Hefe
 Den meisten Menschen ist Hefe vom Brotbacken bekannt. Doch man vergegenwärtigt sich selten, dass eine bestimmte Art solcher einzelliger Kleinstlebewesen auch die alkoholische Gärung durchführt - und dadurch grössten Einfluss auf die Qualität und sogar den Stil des späteren Weins ausübt. Der für die alkoholische Gärung verantwortliche Hefepilz sccharomyces ellipsideus kommt in zahllosen Untertypen vor, so genannten Stämmen. Diese unterscheiden sich stark in ihren Eigenschaften. Sie bilden beispielsweise während während der Gärung verschiedene Nebenprodukte. Manche Produzenten sind daher überzeugt, dass nur aus dem Weinberg stammende, so genannte "bodenbürtige" Hefestämme einem Wein die typischen Merkmale seiner Herkunft mitgeben können. Weil diese Stämme jedoch die Gärung manchmal zu langsam starten und es dann dazu kommen kann, dass Essigsäure bildende Mikroorganismen die Oberhand gewinnen, bevorzugen es viele Erzeuger, die "wilden" Hefen mit Schwefel zu neutralisieren und im Labor gezüchtete Reinzuchthefen zu verwenden. Darüber hinaus können verschiedene Hefen auch beim Ausbau eine Rolle spielen - manchmal auf erwünschte Weise, machmal unerwünscht.
   
Kabinett
 in Deutschland ein Prädikatswein, in Österreich ein trockener Qualitätswein, der aus ausgereiften, aber nicht überreifen Trauben gekeltert wird. Ein Kabinett darf nicht angereichert werden, istg leicht im Alkoholgehalt und sollte sich durch Eleganz und Klarheit der Aromen auszeichnen. Mit der Bezeichnung "Cabinet" wurden im Rheingaub seit dem 18. Jahrhundert diejenige Riesling-Weine etikettiert, die einen Lagerplatz im abgeschiedensten Teil des Kellers verdienten.
   
Kelterung
 einzelner Pressvorgang bei der Weinbereitung. Oft unterscheidet man bei der Herstellung desselben Weins verscheidene Kelterungen: Sind so viele Trauben vorhanden, dass sie auf mehrere Gebinde (Tanks oder Fässer) verteilt werden müssen, entstehen durch das Pressen der einzelnen Partien verschiedene Weine. ERst vor der Abfüllung werden diese wieder miteinander gemischt, rückverschnitten, wobei der Kellermeister oder Önologe gegeb enfalls Kelterungen ausscheiden kann, die durch weniger gute Trauben schwächer ausgefallen wind oder die einen Fehler haben, etwa einen Böckser.
   
Kohlensäure
 chemisch korrekt "Kohlendioxid". Die bei Raumtemperatur gasförmige Substanz entsteht bei der Weinbereitung in erheblichen Mengen: Während der Gärung besteht durch die austretende Kohlensäure sogar ERstickungsgefahr. Schaumwein schäumt, weil die bei der Flaschengärung entstandene Kohlensäure nicht entweicht, sondern im Wein bleibt. Stiller Weisswein wird durch den Rest Gärungskohlensäure besonders frisch.
   
Komplexität
 Vielfalt der Aromen bei harmonischem Gleichgewicht des Geschmacks. In kühlerem Klima können sortenreine Weine grosse Komplexität erlangen, in wärmeren Klimazonen - die den Trauben ausgeglichene Reifebedungungen bieten - ist es üblich, verschiedene Rebsorten zu assemblieren, um Komplexität zu erlangen.
   
Kork
 Jeder Weinliebhaber kennt den frustrierenden Moment, in dem aus einer frisch geöffneten Flasche WEin muffiger Geruch dringt: "Kork" Penicillium roquefortii, ein Pilz hat sich im Korken breitgemacht und den Wein verdorben. In den letzten Jahren haben die Probleme mit "Korkschmeckern´" eine Quote von 5-10% erreicht. Guter Rohkork wird immer seltener: Er wird aus der Rinde der Korkeiche gewonnen, und dieser Baum wächst nur in sehr seltenen Ländern: vor allem in Portugal, Spanien und auf Sardinien. Die Rinde einer Korkeiche sollte nur alle neun Jahre geschält werden, und danach dauert es mehrere Jahre, bis die geschälte Rinde jenen Grad an Dehnbarkeit erlangt hat, die für einen fest sitzenden Verschluss erforderlich ist. Viele Winzer sind die Diskussionen mit ihren Korklieferanten leid und beginnen, alternative Flaschenverschlüsse zu verwenden. Bereits seit den 50er Jahren ist klar, dass Wein unter Kronkorken oder Drehverschlüssen ebenso gut reifen wie unter Kork.
   
Körper
 Begriff, der die Empfindung von Fülle, Gewicht und Viskosität eines Weins im Mund beschreibt. Die Reize für diese Wahrnemung kommen im Wesentlichen durch die Berührung des Weins mit der Mundschleimhaut zustande. Ein körperreicher Wein besitzt vor allem hohen Alkoholgehalt, aber auch Glycerin. Körperreichtum kann im Geschmack den Eindruck von Süsse erwecken. Dabei ist Körper nicht gleichbedeutend mit Extrakt. Es gibt extraktreice Weine, die wenig Körper besitzen: Vor allem Weissweine können selbst bei niedrigem Alkoholgehalt sehr extraktreich sein. Häufiger anzutreffen sind körperreiche Weine, die über wenig Extrakt verfügen - sie jedoch sind weder harmonisch noch sonst bemerkenswert.
   
Maische
 Gemenge aus flüssigen und festen Bestandteilen von (zerteilten und gequetschten) Traube. Most, Beerenschalen, Fruchtfleisch und Kerne bilden zusammen eine Masse, die zu gären beginnt. Bei der Rotweinbereitung erhält der wein erst durch den intensiven Kontakt der einzelnen Bestandteile der Maische Farbe und Tannin. Weissweintrauben werden in der Regel nicht eingemaischt.
   
Malolaktische Gärung
 Fermentation, die im Wein enthaltene aggressiv schmeckende Apfelsäure in mildere Milchsäure umwandelt. Die malolaktische Gärung setzt häufig im Frühjahr ein, wenn sich die Keller erwärmen. Sie kann sich jedoch auch nicht unmittelbar an die alkoholische Gärung anschliessen. Ebenso wei jene bildet sie nebenbei Kohlensäure. Eine Gefahr während der malolaktischen Gärung ist das Entstehen eines Geruchs, der an Sauerkraut erinnert. Um diesen Ton zu verhindern, müssen die Önologen darüber wachen, dass nur das Milchsäurebakterium Leuconostoc oenos aktiv ist und keine anderen Mikroorganismen. Für den Weinstil ist die Frage, ob der "biologische Säureabbau" durchgeführt oder verhindert wird, eine Richtungswahl. Ein typischer Riesling etwa benötigt seine ursprüngliche Säure. Weissweine, die im Barrique vergoren wurden, erfahren hngegen durch den Säureabbau die stilistisch konsequente Abrundung, und auch bei Rotweinen führt man ihn stets durch.
   
Oxidation
 chemisch Reaktion, bei der Sauerstoff aufgenommen wird. Häufig führt sie zu einem Weinfehler. in gemässigter Dosis wirkt sich Sauerstoff jedoch positiv auf den Wein aus, weil er die Entwicklung von Aromastoffen und (bei Rotwein) die Verfeinerung der Tannine fördert. Die Önologie legte jahrelang viel Wert darauf, Oxidation möglichst zu verhindern, um Frische und Klarheit der Weine zu betonen. Mittlerweile gewinnen raffinierte Formen oxidativen Ausbau wieder an Anerkennung: Denn neuere Forschungsergebnisse legen nahe, dass oxidativer Einfluss während der Jugend des Weins eine Art Versicherung für sein späteres Leben darstellt - und die Fähigkeit zur Flaschenreife verbessert.
   
Premier Cru
 Stufe der Klassifikation, die in Burgund zwischen den Stufen Villages und Grand cru steht. Im Rheingau wurde der Versuch unternommen, eine ähnliche Bezeichnung einzuführen (Erstes Gewächs). In Bordeaux gibt es genau genommen keine Premier-cru-Weine. Die fünf höchstklassifizierten Güter des Médoc haben den Rang Premier cru classé.
   
Restzucker
 dem Wortsinn nach, eigentlich eine Süsse, die "übrig geblieben" ist weil die Gärung ins Stocken geriet (oder abgestoppt wurde). Die Hefe hat dann nicht allen Zucker in Ethylalkohol und Kohlensäure  verwandelt. Heute wird der Ausdruck "Restzucker" jedoch auch für Süsse verwendet, die als Süssreserve nachträglich einem bereits druchgegorenen Wein wieder zugesetzt wurde. Der Gehalt an Restzucker  ist die wichtigste Aussage über die Geschmacksrichtung eines Weins.
   
Rosé
 hellroter Wein aus dunklen Trauben. Rosé entsteht, wenn die Maische bereits am Beginn der Gärung nach wenigen Stunden abgepresst wird. Denn während dieser kurzen Zeit haben die Beerenschalen nur wenig Farbe an den Most abgegeben, der charakteristische Rosé-Ton entsteht. Als Variation dieses Verfahrens ist die Saigné-Methode gebräuchlich. Anders als häufig angenommen wird, ist Rosé übrigens niemals ein Verschnitt von rotem und weissem Wein. Einig roséfarbener Champagner kann (muss aber nicht) in dieser Form bereitet werden.
   
Säure
 wichtiges Element des Geschmacks von Weinen. Das Verhältnis, das die Säure zu anderen Komponenten eines Weins einnimmt (vor allem zu Körper und Süsse), entscheidet massgeblich darüber, ob ein Wein als harmonisch empfunden wird oder nicht. Neben Weinsäure können in einem Wein vor allem auch Äpfelsäure und Milchsäure vorkommen. Die spitz schmeckende Äpfelsäure is in höheren Konzentrationen unerwünscht, sie lässt sich in der malolaktischen Gärung zur etwas milderen Milchsäure umwandeln.
   
Sauerstoff
 Gas, das gut 20 % der Luft ausmacht und auf Wein in vielfacher Weise wirkt: Sauersotff kann Aormastoffe aufschliessen und dafür sorgen, dass Tannine mild und mürbe werden. Zu hohe Mengen Sauerstoff oder ein Kontakt zur falschen Zeit - etwa am Beginn der Gärung oder in Phasen ohne ausreichenden Schutz durch Schwefel verderben jedoch den Wein.
   
Sensorik
 Wein wird durch die Sinne wahrgenommen! Er hat Farbe und Klarheit (Auge), Geruch (Nase), Geschmack (Zunge) Viskosität und Reichtum an Tannin (Tastsinn). Die Sinneseindrücke zu deuten ist die Aufgabe der Sensorik. Diese Deutung beginnt mit der Kenntnis des eigenen Sinnenapparates: Die Empfindlichkeit, einen bestimmten Geruch wahrzunehmen, ist von Mensch zu Mensch unterschiedliche. Und auch die Dimension des Geschmacks können in unterschiedlichen Bereichen der Zunge wahrgenommen werden. Weiterhin gilt es, die einzhelnen Komponenten der Eindrücke zu unterscheiden, beispielsweise am Geruch: Riecht ein Wein "fruchtig", stellt sich die Frage: Beere oder Steinfrucht. Kernobst oder exotische Frucht.
Zur Untersuchung des Geschmacks hat sich die Frage bewährt: Was passiert wann im Mund? Löst zunächst der Körper eine Empfindung aus, oder tritt sofort die Säure in den Vordergrund? Welche Komponente gewinnt danach die Oberhand? Mit dem Abgang des Weins schliesslich lässt die analytische Aufmerksamkeit des Verkosters nach: Jetzt tritt die Harmonie des WEins in den Blick: Welcher Gesamteindruck bleibt zurück? Und: Stimmen die Aromen des Abgangs mit denen überein, die man beim Hineinriechen ins Glas wahrnimmt.
   
Sommelier
 Weinkellner. Ein guter Sommelier serviert nicht nur Wein perfekt, er kann auch die richtigen Empfehlungen zum Essen aussprechen. Und er sorgt durch den überlegten Einkauf junger Weine dafür, dass die Weinkarte des Restaurants auch in späteren Jahren attraktive Posten bereithalten kann.
   
Spätlese
 in Deutschland und Österreich ein Prädikatswein, der aus hochreifen, aber nicht von Botrytis befallenen Trauben gekeltert wird. Die Trauben werden ein bis zwei Wochen nach der Hauptlese geerntet. Trockene Spätlesen sind klassisch proportionierte Weine: Ihr Körper besitzt Kraft - da Anreicherung jedoch nicht erlaubt ist, liegen sie im Alkoholgehalt nicht unharmonisch hoch. Spätlesen, die von einem höheren Gehalt an Restzucker gepägt sind, können ein schönes Spiel von Süsse und Säure aufweisen.
   
Struktur
 wichtiges Kriterium für die Qualität eines Weins, "Rückgrat", das den Geschmack trägt. Vor allem Säure und Gerbstoff bilden dieses Skelett, in das sich Aromastoffe und Süsse einfügen weid das Fleisch und die Muskeln in einen Knochenbau.
   
Süsse
 Wahrehmung des Geschmackssinss. Die im Wein schmeckbare Süsse kann veschiedene Ursachen haben: Weine können Restzucker aufweisen, der entweder durch frühzeitiges Abstoppen der Gärung erhalten wurde oder nachtäglich durch Süssreserve einem druchgegorenen Wein wieder zugesetzt wurde. Zuweilen tritt aber auch ein süsser Geschmack in Erscheinung, auch wenn ein Wein anlytisch kaum Zucker enthält: Weine, die reich an Körper sind und wenig Säure haben, erscheinen oft süss, auch wenn sie trocken sind. Man spricht sogar von "Extrasüsse", wenn die Fülle der Inhaltsstoffe - und nicht etwa vorhandener Restzucker - dem Wein eine gewisse Milde verleihen.
   
Tafelwein
 niedrigste Qualitätsstufe. Die Trauben müssen nur einen minimalen Reifegrad erreicht haben, und selbst Verschnitt zwischen den Weinen verschiedener Gebiete ist möglich.
   
Tannin
 Gerbstoff. Tannin ist das wesensbestimmende Merkmal von Rotweinen. Seine Qualität und die Menge, in der es vorhanden ist, entscheiden über Typus, Güte und Lagerfähigkeit eines Weins. Im Mund wird Tannin über den Tastsinn wahrgenommen. Gerade bei jungen Weinen kann es adstringierend wirken (also die Schleimhäute zusammenziehen), es sollte jedoch keinen bitteren Geschmack aufweisen.
   
Terroir
 Terroir umfasst Bodentyp, Klima, Mikroklima, die traditionellen Rebsorten und die lokal gebräuchlichen Formen der Weinbergspflege, kurz: die Gesamtheit der Faktoren, die aus der natürlichen  umgebung einer Weinbergslage auf die Reifebedingungen der Trauben und die spätere Weinqualität einwirken. In gewissen Sinn gehört sogar der Winzer mit seinen Weltanschauungen zum Terroir! Als "goût de terroir" im Geruch eines Weins bezeichnet man seine Mineralität, - sie hat zweifellos vorrangig mit dem Boden zu tun.
   
Trocken
 frei oder fast frei von Restsüsse. In Deutschland und Österreich darf ein trockener Wein immerhin 9 gr Restzucker aufweisen - ein zugeständnis daran, dass hoher Gehalt an Säure auch bei dem Vorhandensein von etwas Süsse ein trockenes Geschmacksbild hervorbringt. Verwirrenderweise weist die Bezeichnung "trocken" beim Schaumwein auf eine wirklich süsse Geschmacksrichtung hin (zwischen 17 und 35 gr pro Liter).
   
Verschnitt
 Methode, mehrere verschiedene Weine so zu mischen, dass die Qualität des entstehenden Weins die der Grundweine übertrifft. Natürlich sind dabei keine Wunder möglich. Nur wenn die Grundweine von hoher Qualität sind, ist der Verschnitt hochwertig. Meist jedoch kaufen Händler grosse Mengen billiger Fassweine von verschiedenen Lieferanten, um aus ihnen ein mehr oder wenig standardisiertes Markenprodukt herzustellen, in dem sich die kleinen Fehler, Ecken und Kanten der Grundweine gegenseitig ausgleichen.
   
Weinstein
 Kristalle, die aus dem Kaliumsaft der Weinsäure bestehen und sich ganz natürlich bilden. In der Regel wird Weinstein vor dem Abfüllen ausgeschieden (einmaliges Abkühlen des Weins ist dazu ausreichend) - doch häufig bilden sich die Kristalle auch erst in einer Flasche. Da sich der Wein problemlos über sie hinweg ausgiessen lässt, besteht kein Grund zur Besorgnis.
   
Zucker
 Gruppe von Kohlenhydraten. In reifen Trauben sind vor allem die Zuckerarten Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) vorhanden. Beide Zucker werden während der Gärung umgewandelt. Soll ein Wein Restzucker aufweisen, streben viele Önologen vor allem danach, die Fructose zu erhalten: Dieser Zucker hat einen besonders süssen Geschmack. Doch selbst in einem völlig durchgegorenen Wein liegen noch immer Zuckermoleküle vor. Sie wurden nicht vergoren, weil sie an andere Substanzen, beispielsweise Aromastoffe, gebunden sind. Werden während der Flaschenreife solche "glycosidisch gebundenen" Moleküle gespalten, gewinnt der Wein an Aroma und an Süsse zugleich.

Quelle: http://www.hallwag.de

 
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